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    新版《濃香型白酒》的修訂意是白酒成長史的一個重要里程碑

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    人氣:-發表時間:2018-08-24 10:13【

    2018724日,國家標準委在其官方網站發布了關于征求《濃香型白酒》(報批稿)3項食品領域國家標準意見的通知,向全社會公開征求意見。此次《濃香型白酒》國家標準的修訂將會帶動其他香型白酒標準的修訂,進一步完善我國白酒技術標準體系,具有十分重大的意義。本文就修訂稿中的要點進行梳理和解讀。

    GB/T 10781.1-2006中,濃香型白酒的英文名稱為strong flavour Chinese spirits,修訂后的標準將其英文名稱改nongxiangxing baijiu。從意譯到直譯的轉變,目的是強調白酒的傳統地位,同時明確的名稱分類更利于白酒國際化的推進。

    “以糧谷為原料,采用濃香大曲為糖化發酵劑,經泥窖固態發酵,固態蒸餾,陳釀、勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。”此次修訂在定義中不再強調己酸乙酯為主體復合香,增加了“濃香大曲”、“糖化發酵劑”、“泥窖”等關鍵詞,更加嚴格地將固態法白酒與固液法白酒、液態法白酒進行了區分;同時,將舊標準中的“勾兌”改成“勾調”,更有益于消費者的正確理解。

    新標準增加了酸酯總量(sum of total acid and total ester)的定義,具體表述為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”,且規定酸酯總量以消耗氫氧化鈉標準溶液毫摩爾數表示,單位為mmol/L,根據濃香型白酒樣品的檢測數據,酸酯總量設置如下:酸酯總量(高度酒優級)35.0(mmol/L);酸酯總量(高度酒一級)30.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒優級)25.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒一級)20.0(mmol/L)。

    己酸乙酯作為濃香型白酒的主體香,同樣按照“酸酯總量”進行標識。此次進行酸酯合并測定主要是因為酯類物質會隨著時間發生水解反應變成酸類物質和醇類物質,出廠時進行的總酸、總酯的檢測數據可能隨著市場流通時間發生變化,導致產品不再合格,為了解決白酒產品貨架期抽檢中客觀存在的“酸增酯減”現象,提出了“酸酯總量”的概念。

    新標準中,對濃香型白酒按產品的酒精度分為:高度酒:45%vol≤酒精度≤68%vol;低度酒:25%vol≤酒精度<45%vol。將舊標中40%vol的分類界線提高到45%vol,這也是對白酒市場低度化趨勢的適應。

    在感官要求方面,新標準對高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀、香氣、口味口感、風格”的相關描述進行了修改。

    此外,新標準更加注重白酒在消費端的表達,將2006版標準中“己酸乙酯為主體的復合香氣”改為新版“窖香為主的、舒適的復合香氣”,弱化了己酸乙酯的概念,強調窖香,其目的就是幫助消費者建立對白酒高品質的感覺、感知和感悟,這也與濃香型白酒定義中取消了己酸乙酯為主體復合香相互呼應。

    此次修訂距上一次《濃香型白酒》的修訂,已有10余年之久,也是38年來的第四次修訂。伴隨釀酒技術和工藝的不斷進步與創新,濃香型白酒細分品類的日漸豐富,此次標準修訂也將會成為白酒史上的一個重要里程碑。

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