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    人工老窖

    文章出處:摘自《實用釀酒技術》責任編輯:何梅查看手機網址
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    人氣:-發表時間:2015-05-07 10:43【

    人工培養老窖是微生物在白酒生產中的又一重要應用。在濃香型白酒的生產中,老窖產好酒,是公認的事實,而且窖越老產的酒越好。宜賓五糧液酒廠老的窖建于明代初年的,一級酒的產率可達50%以上。另一個規律是接近窖底或窖璧的酒醅產出的酒,其酯(尤其是己酸乙酯、丁酸乙酯)含量高,酒質也好。就同一個發酵池而言,一搬底層產的酒比中層的好,中層產的酒比上層的好。由此可見濃香型的酒質與窖泥有密切的關系。

    為了提高酒質、發展生產,產生了人工培養老窖的技術。人工老窖就是用人工培養微生物的窖泥來筑城的發酵窖,使新窖能在較短的時間內生產出優質濃香型曲酒,從而大大縮短窖池自然老熟的過程。要培養好人工老窖,關鍵是使窖泥中有足夠數量的己酸菌等有益的微生物。人工培養老窖泥配方實例:黏性黃泥4000kg,窖皮泥500kg,過磷酸鈣60kg,尿素13kg,麥曲粉50kg,丟糟粉50kg,爛梨50kg,酒尾和黃水適量,己酸菌乳液250kg。踩拌均勻,干濕恰當,下池或收攤拍緊,在室內用塑料布或在窖內密封,自然發酵1月以上,要求品溫升至30°C左右。


    摘自【實用釀酒技術】


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