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    濃香型白酒為啥要緩慢發酵?

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    濃香型白酒為啥要緩慢發酵?

    濃香型白酒的發酵規律一般是前緩、中挺、后緩落。在發酵前期通常是要求低溫入池,緩慢發酵。純糧食白酒的發酵屬于固態法發酵,固態法發酵的本質是在發酵過程中酒醅形成無數個獨立的空間,每個空間都能獨立發酵,微生物在各自的環境中任意發揮,從而產生豐富的香味物質,使白酒產生濃郁的美妙香氣!那么緩慢發酵有什么好處嗎?

    第一,緩慢發酵有利于發酵過程產生更多的香味物質,固態法白酒是雙邊發酵,一邊糖化一邊發酵,同時進行,又被稱作“雙邊發酵”,雙邊發酵的效率比較低,是一個很緩慢的變化過程,過程復雜,發酵時間長,產酒率低,但是復雜緩慢的過程帶來的是豐富的香味,緩慢發酵有利于變化過程中產生的前體物質,比如說糖化產生的糖類,作為其他微生物的培養基,能夠產生更多的香味物質,使酒香味更加豐富。

    第二,緩慢發酵有利于醇甜物質的形成,尤其是多元醇能更加豐富,使釀出的酒更加醇甜。糟醅發酵溫度的高低是與酵母及其微生物的繁殖情況有著密切的關系。在酒醅中含磷量,能滿足酵母產生多元醇的需要,當發酵緩慢,窖池內含氧逐漸減少時,氧磷比緩慢增大,這時有利于多元醇的生成,若溫度高,發酵速度快,糟醅內含氧量迅速減少,多元醇的產量也就大大的降低了。而瀘州白酒的醇甜,大多數來自于多元醇,回甜是優質濃香型白酒的重要標志之一。

    第三,緩慢發酵有利于降低酸類物質,防止發酵不正常掉排,甚至不出酒情況發生。在白酒生產過程中,酸非常的重要,在整個發酵過程中微生物都需要適宜的酸度,都是在不同的酸度下生長,當酸度過高的時候,首先就抑制住有些微生物的生長,不能夠正常發酵,當快速發酵時,容易產生更多的酸,使雜菌大量繁殖,使酒醅進入非正常狀態,影響發酵進行,造成不出酒或少出酒,質量也會產生重大影響,因為只有適宜的酸度才有利于酯類的生成,才能產生更多的酯,緩慢發酵就是要產生更協調的香味物質,使酒更香。

    第四,緩慢發酵能降低高級醇的含量,任何種類的酒在發酵過程中都會生成不同量的高級醇,在相同條件下,發酵溫度和速度對高級醇的生成量有較大的影響,溫度過高會導致高級過高,而產生苦味、雜味。高級醇是白酒中的上頭物質,高級醇含量過高,還會使酒的整體成分不協調。

    總之白酒的低溫入池、緩慢發酵,是人們長期總結出來的經驗。尤其是生產綿柔型的酒,更是一種重要的方法。好酒是慢慢等待出來的,緩慢發酵,可以等來更綿柔的香氣,更豐富的口感。

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