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    濃香型白酒生產質量秘方人工培窖和加速窖泥老熟

    文章出處:責任編輯:姚勇查看手機網址
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    人氣:-發表時間:2014-08-18 17:38【

    濃香型白酒優良的酒質,與“百年老窖”有關。這些生產優質酒的窖池,經歷了上百年的過程,它是自然老熟而成的,所以現在要提高濃香型白酒質量,除了采取其他措施外,加速窖泥老熟也是一項極其重要的技術措施。

    濃香型白酒的主體香味物質是已酸乙酯,而已酸乙酯是由棲息在窖泥中的梭狀芽孢桿菌在生長系列過程中先產生已酸,然后再與酒精作用而生成的。實踐證明,在窖泥中產生大量的有機酸,在糟醅中產生大量的酒精,這兩種不同的有機物,在發酸過程中受到酯化酶的催化作用,生成了相應的酯類物質。而這些酯類物質,又是濃香型白酒的主體呈香味物質。

    窖泥中微生物區第極為復雜,窖泥中棲息的微生物除已酸菌、丁酸菌外,還有對產生香味物質有著影響的具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌和丙酸菌、嗜熱芽孢桿菌等微生物。甲烷菌和甲烷氧化菌相互依存,它們以CH4作為碳源和能源,有刺激產酸的功能。它們共同參與窖池生態環境中的碳元素循環,協調了酒中各種有機化合物的相互關系。窖泥中的微生物和,大多為厭氧化菌、已酸菌、丁酸菌等明顯多于新窖。這充分說明了窖泥對酒質有著十分明顯的影響,也充分說明了這樣一個事實,即“老窖”優于“新窖”。老窖之所以能產優質酒,其奧秘也在于此。

    摘自《白酒生產與勾兌教程》

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