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    老酒是時間的味道

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    人氣:-發表時間:2024-01-30 10:05【

    老酒是時間的味道

    提起老酒,或許大家都喝過,近日中國酒業協會第四屆技術委員會年會在金徽酒業股份有限公司舉行,會議主題是白酒的貯存技術研究成果報告,論述的本質是老酒的奧秘。其中白酒頭部企業和高??蒲袌F隊進行了專題報告,講述了白酒在儲存過程中的機理,也提出年份是白酒價值表達方式國內外通用的方式,結論是沒有儲存就沒有中國白酒的美好品質。

    中國酒業協會理事長宋書玉對會議進行了總結。給行業白酒貯存方面的研究指明的方向。宋理事長還分享了兩個老酒的故事,第一個是有一次在北京買了一瓶70元的酒,是中國名酒廠生產的,生產日期大約是七、八年以前的產品,幾個好友喝起來,感覺口感非常棒,不低于當時市場上千元級別的產品。還有一次。宋理事長出差買了一瓶酒與朋友對飲?;?4塊錢,一看生產日期也是10來年前的產品,喝起來口感也是非常好,也相當于是當時市場上四五百塊的產品。這兩個撿漏經歷讓宋理事長感觸非常深,也給大家留下了非常深刻的印象。理事長的評酒能力在全國是數一數二的,他如果說好那一定是差不了。給我們的啟示是什么呢?白酒廠家的白酒的儲存對品質的影響太重要了!也許在當時,廠家技術人員認為是中低檔的酒,但是經過長時間的儲存后,真的變成了高端酒。所以從這個事來看,我們消費者在選擇酒的時候,選擇瓶儲期長一點的酒無形中增加了酒的價值。也提示如果有好酒,存了以后慢慢飲用,有極大的商業價值,白酒的增值是無限的,超出我們的正常想象,很可能給我們一個意想不到的驚喜!

    宋理事長還提到一次喝七八十年代的陳年老酒時,醒了三個多小時的老酒產生美妙的香氣,類似于動物體內發出的香氣,當然每個人都感受不同。但從這種感受上來看中國白酒的魅力是無窮的。尤其是在目前儲存機理尚未完全清晰的情況下,儲存更增加了糧食酒的神秘感。

    那么儲存為什么有這么好的效果呢?對我們中國白酒來,目前還是從以下幾個方面證實。第一個方面是白酒體積的物理縮合在貯存中非常關鍵,100ml酒精加上100ml水,它們的體積大約是190ml左右,并不是200ml,這說明了酒精和水分子之間是有間隙的,當酒精分子和水分子充分結合的時候,它的體積要縮小?;蛟S這就是白酒儲存的奧秘之一。第二是白酒締合作用,締合作用是相同或不同分子間,不引起化學性質的改變,而依靠較弱的健力(配位共價鍵,氫鍵)結合的現象可逆過程,通過分子間的力結合到一起是一個物理過程。相當于把游離態的酒精分子用水分子包裹住,就形成了圓潤絲滑的感覺。第三個還是絡合反應。金屬離子在其中起到重要的作用,形成以鉀離子為核的絡合物,把分子團逐漸的增大,那你喝起來老酒能有一種成團的感覺。第四是揮發和化合作用,一些低沸點的物質在儲存過程中揮發一部分,同時也生成了一定的物質,能產生優雅的香氣。至于說以前我們常講的,酒精和酸的酯化,目前看起來有些問題,在酯化反應中。酯和水一直占主導地位,所以發生的絕大部分是水解反應,形成的是酸增酯減的現象,只有酒度達到接近80°的時候,這樣的酒才會正反應多一點生成酯類。

    如果有人問老酒是什么味道?那么我一定會告訴你,老酒是時間的味道!是等待的味道!是神秘的味道!是美好向往的味道!惟有老酒,才是中國白酒的最美妙的表述,也最能體現中國白酒的文化與內涵。

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